「魚婆」說:「如今很多人愛吃海魚

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近年海魚受歡迎唏噓過後,「魚婆」又再忙碌工作。記者想起往時酒席其中一款菜「清蒸海上鮮」,是一條大鯇魚,隨著港人越來越識飲識食,清蒸海上鮮的那條魚,已變成高檔的石斑、東星、西星的海魚了。「魚婆」說:「如今很多人愛吃海魚,可是,飲食金字塔講求營養均衡,因此,淡水魚和海魚都要吃,不管平貴,日日吃同一種魚也會厭啦。所以,人們愛吃海魚影響不到淡水魚的生意。」

順時針撻至起膠可是,檔口未見有鯪魚肉賣,人人稱她為「魚婆」的東主說:「進入炎夏,鯪魚肉容易變壞,所以有客人來買,才從雪櫃拿出來。」未幾,東主從雪櫃拿了一個盛滿鯪魚肉的大膠盤出來。問及其鯪魚肉「獨步」白楊街街市,有何秘訣?她笑說,多是熟客推介,口碑相傳。

那麼,「魚婆」認為哪種方式烹調鯪魚肉才好吃?她說:「各人口味不同。我個人認為最好吃的是蜆蚧鯪魚球,一來油炸較香脆,外脆內軟,再沾上蜆蚧汁同吃,非常可口。另外,可以做煎釀三寶、釀節瓜、生菜鯪魚滑、老少平安(豆腐鯪魚肉)等。」原來魚檔是其丈夫開的,自丈夫去世後,她不得不繼承檔口,並靠一雙手養大兩個兒子。她說:「兒子快出身了,終於熬過最艱難的時刻。」

街市恍如大廚房,主婦們一早便到街市買菜,因早去可以選擇最好的貨色。一般來說,一個上午貨源已賣得七七八八。有些小販會來個午休,有些繼續開檔,也有上了年紀的小販一邊打瞌睡,一邊等人幫襯,亦有些聊天吹水;近黃昏時,又多了下班的主婦或長者來買菜。

街市猶如大廚房,有魚檔、豬肉檔、菜檔、生果檔,在這兒買了合適食材,回到家裏的小廚房,炮製一頓家常便飯。溫暖,便是住家飯的精髓。

那位老夥記忙完一輪後,走到街上透一透氣。記者見到魚缸有很多大鯇魚,因曾經聽過有些魚不宜吃大條的,反而重一斤幾的才最好吃。問這位賣魚老手是否如此?他說:「聽過『老魚嫩肉』嗎?魚越老就越好吃,如鞍帶石斑魚(大龍躉)。」

位於深水埗的白楊街街市,就呈現了以上的景象。其中一間開業二十多年的「全記魚檔」,女東主做到不停手,原來這魚檔賣的鯪魚肉聞名深水埗,除門市外,還供貨給其他食店。她夥拍一位老夥記,鎮守店舖,時近黃昏,不時有街坊幫襯,劏魚、起鱗、入袋,兩人默契十足。

記者請「魚婆」示範打魚肉時,她說:「我唔上鏡,影側面就得喇。」並指一斤鯪魚肉,需要很多魚肉剁成,因人手問題,魚肉是從外面入貨。「魚婆」續說:「我先將魚肉放入攪拌機代替人手切剁,攪碎魚肉後,用手攪打並不停翻撻,各人手法不同,我慣用順時針方向,之後將鯪魚肉分成兩批,一批放入陳皮、生粉、胡椒粉及鹽調味,另一批沒有,悉隨客人選擇。」「魚婆」日打十幾斤魚肉,記者讚她臂力驚人,她說:「哪有哩!工多藝熟,但一定要將魚肉翻撻到起膠,才算合格。」

時間如同巨輪不停在轉,有些事物無可避免地被淘汰。上一輩人多數喜歡在街市買菜,可是,傳統街市大多已被鋪天蓋地的連鎖超級市場取代,街市檔口恍似夕陽行業,更有小販擔心街市遲早會「被消失」。既然不知這是多少年後會發生的事,仍有不少街市檔小販在日曬雨淋下,堅守自己的一片天。\大公報記者 陳惠芳 文、圖

圖:傳統街市多在舊區,但人流不多